Quinto quarto e mercati rionali: Testaccio e la Roma popolare

Un bue, dicevano i macellai romani, si divide in quattro quarti: due anteriori e due posteriori, i tagli pregiati destinati alle tavole dei ricchi. Poi c'è il quinto quarto: testa, coda, trippa, cuore, polmone, animelle, interiora. Quello che restava dopo la vendita della carne buona. Da questi scarti, con pazienza e molta sapienza, è nata la parte più verace della cucina romana. E per capirla bisogna andare a Testaccio.

Testaccio e il vecchio Mattatoio

Tra il 1888 e il 1891 l'architetto Gioacchino Ersoch progettò a Testaccio il nuovo Mattatoio di Roma, un complesso all'avanguardia per l'epoca, rimasto in attività fino al 1975, quando la macellazione fu trasferita altrove. Per quasi un secolo il quartiere è vissuto intorno ai suoi recinti. Gli operai del Mattatoio ricevevano parte della paga in natura, proprio con i tagli del quinto quarto, e le osterie della zona impararono a trasformarli in piatti memorabili.

Oggi l'ex Mattatoio è uno spazio di cultura e studio: ospita tra l'altro sedi universitarie e spazi espositivi, e vale una passeggiata anche solo per l'architettura dei padiglioni. Alle sue spalle si alza il Monte Testaccio, la collina artificiale formata nell'antichità dai cocci delle anfore scaricate dal vicino porto fluviale: è da qui che il rione prende il nome.

I piatti del quinto quarto

• Coda alla vaccinara: la coda di bue stufata a lungo con pomodoro e sedano. Il nome viene dai vaccinari, macellai e conciatori che lavoravano nel rione Regola prima che il macello si spostasse a Testaccio.
• Trippa alla romana: cotta nel sugo di pomodoro e completata con mentuccia e pecorino, che le danno il profumo inconfondibile.
• Rigatoni con la pajata: l'intestino del vitello da latte cotto nel sugo. Dopo l'emergenza della mucca pazza la pajata di vitello fu vietata nel 2001 e per anni venne sostituita con quella d'agnello; il ritorno alla ricetta originale, nel 2015, fu salutato a Roma come una piccola vittoria.
• Coratella con i carciofi: le frattaglie dell'abbacchio saltate in padella, piatto tipico della primavera.

Non sono piatti per tutti, ed è giusto dirlo. Ma anche chi non è abituato può cominciare dalla coda alla vaccinara, il più accessibile, o assaggiare il sugo della coda su un piatto di rigatoni.

Il Nuovo Mercato di Testaccio

Per decenni il mercato rionale di Testaccio ha occupato Piazza Testaccio. Dal 2012 si è trasferito in una struttura moderna, il Nuovo Mercato di Testaccio, nell'isolato tra via Galvani, via Volta, via Franklin e via Ghiberti. Durante gli scavi per costruirlo sono riemersi resti antichi con centinaia di anfore, a conferma di quanto questo quartiere sia legato ai commerci dell'antica Roma.

Il mercato funziona come un vero mercato di quartiere: banchi di frutta e verdura, macellerie, pescherie, formaggi, accanto a un buon numero di banchi di cibo pronto dove si può pranzare in piedi o su sgabelli. È uno dei posti migliori per osservare la Roma di tutti i giorni, con i clienti abituali che chiamano i banchisti per nome.

Altri mercati da conoscere

Se l'atmosfera dei mercati vi piace, Roma ne ha per tutti i gusti. Quello di Campo de' Fiori, sotto la statua di Giordano Bruno, è il più famoso e il più scenografico, anche se oggi è più turistico. Il Nuovo Mercato Esquilino, vicino a Piazza Vittorio, è il più internazionale della città: spezie, erbe e verdure da mezzo mondo, specchio della Roma multietnica.

Come arrivarci dall'Appio Latino

Dal B&B Di Leo si raggiunge la fermata Furio Camillo della metro A a breve distanza a piedi. Per Testaccio la soluzione più semplice è prendere la linea A fino a Termini e cambiare sulla linea B fino a Piramide: da lì il quartiere si attraversa comodamente a piedi. Una mattina al mercato, un pranzo a base di cucina romana e il pomeriggio libero per salire sull'Aventino o tornare verso le Terme di Caracalla. Per l'organizzazione del soggiorno trovate tutte le camere in questa pagina.